Vieiras grelhadas com purê de batata doce e emulsão de café

Preparo das Vieiras

Corte as vieiras e conserve-as na geladeira com pano úmido para não ressecar. Quando for preparar, leve ao forno por 45 minutos até que fique mole.

Emulsão de café

Coloque azeite em uma panela para não queimar a manteiga. Insira a manteiga e refogue a cebola. Corte bacons grossos. Misture tudo com echalote. Acresça tomilho para aromatizar e leite. Deixe cozinhando por 20 minutos.

Passe o líquido em uma peneira e despeje em um recipiente. Passe uma colher bem cheia de soja e misture (de preferência com um mix). Inclua o café expresso e continue misturando até virar espuma. Deixe em banho maria ou estufa para manter quente.

Batata doce

Pegue a batata, tire a casca, coloque na panela e passe manteiga. Adicione sal e um pouco de pimenta do reino.

Coloque a frigideira com azeite no fogo. Passe levemente as Saint Jacques no sal. Quando começar a sair fumaça da frigideira, coloque três vieiras de cada vez para fritar com um cubo de manteiga no centro. Acrescente leve fio de azeite, pimenta do reino e leve ao forno em 240º. Em fornos comuns, coloque na temperatura máxima.

Produzindo o prato

Pegue um prato e coloque folhas de ostra com um pouco de purê no fundo, três Saint Jacques e um pouco da espuma preparada.